Zeytin ağacı doğal olarak yetiştiği iklim, yazları sıcak ve kurak kışları ılık ve bol yağışlı olan yerlerde yetişir. Yani zeytin, maki bitki örtüsünde yer alır. Buralarda deli zeytin veya delice zeytin olarak da adlandırılır.
Ülkemizde Trakya'nın Güneyi, Güney Marmara, Kuzey Ege, Kıyı Ege ve Akdeniz sahilleri boyunca doğal olarak yetişir ve tarımı yapılır. Diğer bölgelerimizde yetişse dahi ya meyve vermez ya da meyve miktarı çok azdır. Bunun sebepleri kışın don olayı olması, yazınsa meyvelerin olgunluğu için ihtiyaç duyduğu güneş ışınlarını almamasıdır.
Zeytin, ya doğrudan tüketilir (yeşil salamura, tuzlama siyah, ezme) ya da yağını çıkartılarak tüketilir.
Üç çeşit zeytinyağı çıkarma tekniği vardır. Bunlar Geleneksel Yöntem, Kontinü Sistem ve Rafine Sistem.
1-Geleneksel Yöntem.(Soğuk Baskı-presleme-sızma)
Olgunlaşan zeytinler, toplandıktan sonra değirmene getirilir. (Eskiden değirmenler ya rüzgar gücü ile ya su gücü ile ya da hayvan gücü ile çalışırlarmış) Burada toplanan zeytinler, ayıklandıktan ve temizlendikten sonra değirmen taşlarının arasına dökülür ve taşlar arasında çekirdekleri ile birlikte ezilir. Bu işlem zeytinin içindeki yağların ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Duruma göre yani zeytinin cinsine olgunluğuna göre çok az su ilave edilir veya edilmez. Değirmen taşları arasında hamur kıvamına gelen zeytinler dikdörtgen veya daire biçimindeki keslerin içine keselerin büyüklüğüne göre 5-10 kg arası zeytin bulamacı konur. (Bu kesler keçi kılı, pamuk kenevir koko bitkilerinden veya polietilen türevinden yapılan malzemelerden olabilir) Bu işlem baskı kalıbının büyüklüğüne göre belli bir yüksekliği ulaştırılır. Daha sonra mengeneler aracılığı ile sıkıştırılan keselerden yavaş yavaş zeytinyağı ve zeytin özsuyu sızar. Bu yağ ve özsuyu karışımı ya geleneksel yöntemle: su ilave edip zeytinyağının üzerine çıkmasını sağlayıp kepçe vb aletlerle toplanır ve saklamak istenilen aletin içene konur. Ya da özsu-yağ karışımını santrifüj denilen aletlerle ayrıştırılır.
2-Kontinü Sistem(Makine sitemi)
Olgunlaşan zeytin meyveleri üretim tesisine getirilir. Burada makineler otomatik olarak temizleme yıkama ve ayıklama işlemlerini hızlı bir biçimde yerine getirir. Temizlenen zeytinler kırma makinesi veya değirmen taşına dökülür (değirmen taşları paslanmaz çelik tarzı malzemeden yapılabilir). Burada hamur halini alan zeytin santrifüj denilen diğer makineye aktarılır. Bu makineler 2 veya 3 fazlı olabilmektedir. 2 fazlılar(katı/sıvı) zeytin posası ve zeytinyağı-zeytin acı suyu olarak ayrıştırır. Zeytinyağı ve acı su seperatöre aktarılır ve seperatör yardımı ile sağ elde edilir. 3(sıvı/sıvı) fazlılar ise zeytin posası, acı su ve yağ ayrı ayrı ayrıştırır. Yağ filtreden geçerek yağ elde edilir. Kontinü sitemin tercih edilmesindeki sebep maliyeti ucuz maksimum yağ elde etmek ve kısa sürede yağ çıkarmak için tercih edilir
3-Rafine Sistem(Rivera veya paçal yağ)
Yüksek asitli ya da kötü tat ve kokudaki naturel zeytinyağlarının doğal gliserid yapısında değişikliklere yol açmayan yöntemlerle rafine edilerek yenilenebilir hale getirilen yağa rafine(işlenmiş) yağ denir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir(yüksek ısıl işlemlerle) yabancı hiçbir madde eklenmez. Bu yağ, asitsiz kokusuz ve renksizdir. Daha sonra bu yağ diğer işlemdeki yağla karıştırıldığı zaman yitirdiği biyolojik özelliklerini yeniden kazanır.
kaynak: Sadık Ali Eren
